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Der Klassiker unter den Steaks ist und bleibt das
legendäre T-Bone Steak. Männer-Herz, was
willst Du mehr? Ähnlich dem Porterhouse besteht
das T-Bone aus einem Teil Rostbraten und einem
großen Filetanteil, dessen Größe den Unterschied zum TBone
Steak bestimmt. Beide Fleischteile sind durch einen
Knochen getrennt. Ein besonders zartes und kurzfaseriges
Stück Fleisch ist das sogenannte »Tri Tip«, geprägt durch
seine dreieckige Form. Damit es durch das Grillen nicht
zäh wird, muss es gut abgehangen sein.
Der besonders zarte Steak-Klassiker schlechthin ist das
Rump-Steak (Sirloin) - sehr mager, aus dem besten Teil
der Keule, das hinter dem Roastbeef liegt. Es hat einen
kräftigeren Fleischgeschmack als ein Filet und sollte aufgrund
der geringen Marmorierung nur kurze Zeit gegrillt
werden.
Beim Ribeye-Steak (mit Knochen auch Prime Rip genannt
bzw. Hochrippe; Entrecôte)schmeckt man den wilden
Westen - ein Steak mit der nahezu perfekten Mischung
aus Geschmack und Textur. Es wird aus dem mittleren Teil
der Hochrippe geschnitten, der zwischen Schulter und
Keule liegt. Charakteristisch ist neben der guten Marmorierung
der auffällige Fettkern. Zu guter Letzt noch der
»Rinderlappen«. Das Flank-Steak stammt aus dem unteren
Rippenbereich und ist ein sehr langfaseriges Stück Fleisch
- ursprünglich nur für arme Feldarbeiter oder Cowboys interessant.
Man sollte es vor dem Grillen marinieren, damit
es ein Genuss wird, und nach dem Grillen in dünne Streifen
entgegen der Muskelfasern aufschneiden. alh
Rauch-Aromen liegen in der Luft - die Sonne
scheint am Himmel – und auf dem Grill
bruzelt das Fleisch. Die Steak-Saison ist
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Hintergrundwissen. Eine kleine Fleischkunde,
mit der man für die kommende Grill-Saison
bestens vorbereitet ist ...
FREIZEIT & SOMMER GASTRO 2021 91